Le kéfir de lait, la potion magique venue du Caucase.

Découvrez tous les bienfaits du kéfir!

L’histoire de ce super aliment fermenté, pas cher, plus vieux que l’écriture, riche en probiotiques et en nutriments qui nous vient de la nuit des temps, est mêlée de secrets, de mystère, de traditions, de légendes, mais surtout de médecine.

Son histoire.

On en a retrouvé des traces en Chine, dans une tombe de plus de 2000 ans, il a donc été consommé depuis des millénaires dans beaucoup de pays.

Ce qui est sûr, c’est qu’il nous vient des peuples d’Asie centrale et plus particulièrement des bergers du Caucase. Ils vivaient de l’élevage de chèvres, de vaches, de brebis. Pour transporter le lait de leurs animaux, ils le stockaient dans des outres, récipients faits avec la peau de leurs bêtes cousues en forme de sacs. A !’intérieur de ceux-ci, des fragments de l’estomac de l’animal contenant diverses enzymes digestives, bactéries et levures activaient la fermentation du lait. L’ensemble, en symbiose avec les protéines du lait, formait en quelques semaines, un épais dépôt blanc de grains spongieux qui tapissaient la paroi de l’outre. Dans cette outre jamais lavée, on remplaçait, le lait fermenté consommé, par du lait frais, le processus continuait et devenait permanent. Ce sont les micro-organismes vivants et levures qui métamorphosaient le lait en une boisson fermentée au goût particulier plus ou moins acide, un peu pétillante et à peine alcoolisée.

Les nomades caucasiens furent donc les premiers à accorder une place importante au kéfir de lait dans leur alimentation. Au fil des siècles de consommation, on constata ses effets bénéfiques sur la résistance aux maladies et une plus grande vitalité chez les enfants, les adultes et les personnes âgées. D’ailleurs, on comptait un plus grand nombre de centenaires chez les peuples consommant du kéfir.

La tradition. La légende.

La tradition voulait que les grains de kéfir, « millet du prophète » « don de Dieu » se donnent et ne se vendent pas sous peine de leur faire perdre leur pouvoir de fermentation. On protégeait ses grains « magiques » comme un trésor. Ils étaient légués de génération en génération réservés à ceux qui étaient capables de les faire renaître. Les voyageurs qui avaient pu en boire ne pouvaient pas en rapporter de leurs expéditions. Même le grand Marco Polo, grand explorateur vénitien du 13ème siècle, qui a évoqué le produit miracle dans ses écrits, n’a pu le rapporter de ses voyages en Asie.

Et, donc jusqu’à la fin du 19ème siècle, on ne boit du Kéfir de lait que dans les régions du Caucase.

A cette époque, les bienfaits et pouvoirs du kéfir intriguent les membres de l’Académie de médecine russe. Pourquoi et comment ce produit « miracle » guérit-il tant de symptômes de maladies et revigore-t-il les plus faibles ? Comment s’en procurer pour l’étudier ?

On raconte donc (histoire vraie ou légende ?), qu’un stratagème fut élaboré pour s’accaparer des grains miraculeux et ce fut une véritable épopée.

Les frères Balandov, propriétaires de fromageries à Moscou et dans le Caucase, contactés par l’Académie de Médecine, eurent pour mission d’envoyer Irina, la plus belle de leurs employées pour séduire le Prince local de Kislovodsk afin de leur rapporter les fameux grains. Celui-ci fut séduit par Irina mais ne lui donna pas ce trésor national. Déçue par son échec elle repartit vers sa fromagerie. Sur le chemin du retour la belle espionne fut enlevée par des brigands qui la ramenèrent chez le Prince !

Car, il était tombé amoureux d’Irina et selon la coutume locale l’avait fait enlever ! La voilà contrainte à un mariage dont elle ne voulait pas. Avertis, les frères Balandov à l’aide de quelques amis musclés et armés, la délivrèrent et portèrent l’affaire devant le Tzar. Le Prince proposa or et bijoux en dommages et intérêts de son enlèvement, mais la belle les refusa et, le Prince fut condamné à remettre à Irina les inestimables grains de kéfir !

Dès 1908 on trouva donc dans les pharmacies russes le kéfir.

Le docteur Elie Metchnikov (1845-1916) co-lauréat prix Nobel de Médecine en 1908 pour ses travaux sur l’immunité, fut le précurseur de l’étude des microbiotes et les bienfaits des laits fermentés (yaourts, kéfir, etc) et sur la résistance aux infections grâce à une flore intestinale riche.

Les grains de kéfir sont vivants et il faut les nourrir.

Ce sont de petits agrégats gélatineux, blanchâtres, qui mesurent de 1cm à 10cm de diamètre un peu caoutchouteux rappelant des têtes de choux-fleurs mais qui n’ont rien de végétal. Ce sont des micro- organismes qui vivent en symbiose. Ils sont éternels si on les « cultive » dans de bonnes conditions. Ils se développent et deviennent de plus en plus gros et peuvent être partagés. Vous pouvez, pour les conserver longtemps, les congeler ou les faire sécher. Il suffit de les « réveiller » ensuite dans du lait car les bienfaisantes bactéries sont anaérobies, c’est à dire qu’elles peuvent vivre sans oxygène.

Un ami ou une amie vous a donné quelques grains ? Vous les avez achetés sur Internet ? Comment les cultiver ? Comment en faire une boisson rafraichissante et thérapeutique ?

En ajoutant du lait de vache (plutôt frais et entier pour le goût et les nutriments, mais les laits pasteurisés et UHT peuvent être utilisés) de chèvre, de brebis ou même des « laits » végétaux coco, riz, amande, avoine, ou autres, vous constaterez, au bout de deux semaines, et à la température optimale (entre 18° et 25°) que vos grains ont « poussé » et que leur quantité a doublé.

Pourquoi ? Les grains constitués de bactéries lactiques coagulent la caséine du lait et le lactose (le sucre du lait) se transforme en acide lactique en développant du gaz carbonique et un peu d’alcool. Les grains se nourrissent donc du lait pour grossir et se multiplier.

Le kéfir-boisson avec les grains.

Selon les origines du lait, de sa nature, des grains, et de la fabrication, les saveurs seront différentes.

Dans un bocal ou bouteille en verre mettre une cuillerée à soupe de grains, ajouter 1 litre de lait, fermer le bocal. Au bout de 24h à bonne température, votre lait s’est épaissi, son goût est doux. Il devient plus acide et de plus en plus pétillant si vous laissez la fermentation se prolonge. L’alcool présent est toujours faible de 0,1° à 2° Les enfants peuvent en boire pas les bébés.

Avec une passoire vous pouvez alors filtrer et récupérer vos grains pour préparer, à nouveau, un ou plusieurs flacons de boisson…et cela indéfiniment !

Le kéfir-boisson à partir de grains lyophilisés.

Dans les commerces bios, pharmacies, ou en ligne, vous trouverez des petits sachets de kéfir lyophilisé dont la préparation, très simple, vous donnera aussi une boisson fermentée aux propriétés similaires.

Délayer le sachet dans un peu de lait puis ajouter le litre de lait et laisser fermenter à bonne température. Vous aurez votre boisson riche en probiotiques.

Avec un seul sachet vous pourrez faire jusqu’à 10 litres de kéfir.

Le kéfir industriel.

Vous en trouverez en flacons en magasins bios et grandes surfaces Mais, on n’a pas encore réussi à fabriquer du vrai kéfir à l’échelle industrielle. Ceux qui sont vendus ne sont pas de véritables kéfirs car ils ne contiennent que quelques souches de bactéries mais sont, malgré tout, supérieurs en probiotiques au yaourt donc en valeur nutritionnelle.

Les vertus du kéfir de lait, ses bienfaits.

Tandis que le yaourt, bénéfique pour le transit intestinal, provient d’un lait chauffé et qui ne contient que 2 à 7 types de probiotiques, le kéfir se prépare avec du lait froid, et possède une trentaine de probiotiques. De plus, ses bonnes bactéries régulent l’intestin en attaquant les agents pathogènes.

Les personnes qui ne supportent pas le lactose tolèrent le kéfir qui ne contient pratiquement plus de sucre de lait.

Le kéfir booste le système immunitaire, diminue la tension artérielle, régule le taux de cholestérol, et contient des vitamines A, E et B. Il pourrait aussi, en application directe cutanée, réduire certaines maladies de la peau comme l’acné, l’eczéma, le psoriasis.

Sa vitamine K2 diminuerait le risque d’ostéoporose.

Il bloquerait l’évolution de certaines allergies, de !’asthme, et les troubles uro-génitaux (cystite et candidose).

C’est un bienfaiteur pour notre digestion : il désintoxique, neutralise les substances toxiques et nettoie l’appareil digestif.

Il inhibe la progression des bactéries pathogènes comme helicobacter pilori dans l’estomac ainsi que la salmonelle et Escherichia coli dans l’intestin et il est très efficace en cas de diarrhées infectieuses, et de gastro-entérites. C’est aussi le complément alimentaire indispensable après un traitement antibiotique pour la régénération de notre microbiote.

Il atténuerait, d’après une dernière étude de 2021en Argentine, la pénible maladie chronique de l’intestin, la maladie de Crohn.

De dernières études menées par des équipes scientifiques sur des souris ont prouvé l’action positive du kéfir sur certains cancers.

Le kéfir de lait serait donc un super aliment ?

Il est vrai que sa valeur nutritionnelle pour un verre de 100ml est de :

 62 calories, 4,5g de glucides, 3,6g de lipides, 3,20g de protéines, de nombreux probiotiques, des acides aminés essentiels, des vitamines et des minéraux, des vitamines B1, B12, K2, calcium, acide folique (B9), biotine (B 8), en fait un aliment remarquable, hypocalorique.

Il n’a pas son pareil pour faire le tri entre les 100 milliards de bactéries bonnes et mauvaises de notre flore intestinale.

Si vous craignez de ne pas pouvoir supporter le kéfir à cause d’une sensibilité particulière, habituez votre organisme petit à petit. Commencez par une cuillerée à soupe de kéfir, augmentez jour après jour la quantité jusqu’aux 200ml ou plus.

Il existe aussi un kéfir d’eau ou de fruits. A partir d’autres grains (que ceux du lait) ajoutés à de l’eau et des fruits, on obtient une boisson fermentée, probiotique, désaltérante, pétillante. Un régal en été !

Le kéfir de lait peut être consommé nature ou sucré avec du miel, compote, confiture, muesli, des fruits frais ou secs, dans des smoothies, milk-shakes, etc , salé avec des radis, tomates, fines herbes, et peut être intégré aussi à vos recettes : fromage au kéfir, gâteau au kéfir etc.

Le kéfir est vraiment un aliment riche, remarquable, au rapport acido-basique équilibré, recommandé, de plus en plus, en cures ou au quotidien, à tous les âges de la vie par les médecins nutritionnistes pour revivifier le microbiote et revigorer l’organisme.

D’ailleurs, de plus en plus de scientifiques découvrent les bienfaits des aliments fermentés (yaourts, kéfir, choucroute, cornichons, pain au levain etc) sur notre intestin, notre deuxième cerveau.

Le kéfir, issu d’une fermentation en est le champion. C’est un aliment vivant, naturel et, de plus, pratiquement gratuit !

Alors, puisque notre époque favorise et valorise le retour à la nature, consommons-le sans crainte, en accord avec le « père de la médecine » Hippocrate, médecin grec qui préconisait, déjà, quatre siècles avant JC que le secret de la santé, c’était de l’exercice physique et une bonne alimentation et disait :

« Que ton aliment soit ta seule médecine ! »