Découvrez tous les bienfaits du kéfir!
L’histoire de ce super aliment fermentĂ©, pas cher, plus vieux que l’Ă©criture, riche en probiotiques et en nutriments qui nous vient de la nuit des temps, est mĂȘlĂ©e de secrets, de mystĂšre, de traditions, de lĂ©gendes, mais surtout de mĂ©decine.
Son histoire.
On en a retrouvé des traces en Chine, dans une tombe de plus de 2000 ans, il a donc été consommé depuis des millénaires dans beaucoup de pays.
Ce qui est sĂ»r, c’est qu’il nous vient des peuples d’Asie centrale et plus particuliĂšrement des bergers du Caucase. Ils vivaient de l’Ă©levage de chĂšvres, de vaches, de brebis. Pour transporter le lait de leurs animaux, ils le stockaient dans des outres, rĂ©cipients faits avec la peau de leurs bĂȘtes cousues en forme de sacs. A !’intĂ©rieur de ceux-ci, des fragments de l’estomac de l’animal contenant diverses enzymes digestives, bactĂ©ries et levures activaient la fermentation du lait. L’ensemble, en symbiose avec les protĂ©ines du lait, formait en quelques semaines, un Ă©pais dĂ©pĂŽt blanc de grains spongieux qui tapissaient la paroi de l’outre. Dans cette outre jamais lavĂ©e, on remplaçait, le lait fermentĂ© consommĂ©, par du lait frais, le processus continuait et devenait permanent. Ce sont les micro-organismes vivants et levures qui mĂ©tamorphosaient le lait en une boisson fermentĂ©e au goĂ»t particulier plus ou moins acide, un peu pĂ©tillante et Ă peine alcoolisĂ©e.
Les nomades caucasiens furent donc les premiers Ă accorder une place importante au kĂ©fir de lait dans leur alimentation. Au fil des siĂšcles de consommation, on constata ses effets bĂ©nĂ©fiques sur la rĂ©sistance aux maladies et une plus grande vitalitĂ© chez les enfants, les adultes et les personnes ĂągĂ©es. D’ailleurs, on comptait un plus grand nombre de centenaires chez les peuples consommant du kĂ©fir.
La tradition. La légende.
La tradition voulait que les grains de kĂ©fir, « millet du prophĂšte » « don de Dieu » se donnent et ne se vendent pas sous peine de leur faire perdre leur pouvoir de fermentation. On protĂ©geait ses grains « magiques » comme un trĂ©sor. Ils Ă©taient lĂ©guĂ©s de gĂ©nĂ©ration en gĂ©nĂ©ration rĂ©servĂ©s Ă ceux qui Ă©taient capables de les faire renaĂźtre. Les voyageurs qui avaient pu en boire ne pouvaient pas en rapporter de leurs expĂ©ditions. MĂȘme le grand Marco Polo, grand explorateur vĂ©nitien du 13Ăšme siĂšcle, qui a Ă©voquĂ© le produit miracle dans ses Ă©crits, n’a pu le rapporter de ses voyages en Asie.
Et, donc jusqu’Ă la fin du 19Ăšme siĂšcle, on ne boit du KĂ©fir de lait que dans les rĂ©gions du Caucase.
A cette Ă©poque, les bienfaits et pouvoirs du kĂ©fir intriguent les membres de lâAcadĂ©mie de mĂ©decine russe. Pourquoi et comment ce produit « miracle » guĂ©rit-il tant de symptĂŽmes de maladies et revigore-t-il les plus faibles ? Comment s’en procurer pour l’Ă©tudier ?
On raconte donc (histoire vraie ou lĂ©gende ?), qu’un stratagĂšme fut Ă©laborĂ© pour s’accaparer des grains miraculeux et ce fut une vĂ©ritable Ă©popĂ©e.
Les frĂšres Balandov, propriĂ©taires de fromageries Ă Moscou et dans le Caucase, contactĂ©s par l’AcadĂ©mie de MĂ©decine, eurent pour mission d’envoyer Irina, la plus belle de leurs employĂ©es pour sĂ©duire le Prince local de Kislovodsk afin de leur rapporter les fameux grains. Celui-ci fut sĂ©duit par Irina mais ne lui donna pas ce trĂ©sor national. Déçue par son Ă©chec elle repartit vers sa fromagerie. Sur le chemin du retour la belle espionne fut enlevĂ©e par des brigands qui la ramenĂšrent chez le Prince !
Car, il Ă©tait tombĂ© amoureux d’Irina et selon la coutume locale l’avait fait enlever ! La voilĂ contrainte Ă un mariage dont elle ne voulait pas. Avertis, les frĂšres Balandov Ă l’aide de quelques amis musclĂ©s et armĂ©s, la dĂ©livrĂšrent et portĂšrent l’affaire devant le Tzar. Le Prince proposa or et bijoux en dommages et intĂ©rĂȘts de son enlĂšvement, mais la belle les refusa et, le Prince fut condamnĂ© Ă remettre Ă Irina les inestimables grains de kĂ©fir !
DÚs 1908 on trouva donc dans les pharmacies russes le kéfir.
Le docteur Elie Metchnikov (1845-1916) co-laurĂ©at prix Nobel de MĂ©decine en 1908 pour ses travaux sur l’immunitĂ©, fut le prĂ©curseur de l’Ă©tude des microbiotes et les bienfaits des laits fermentĂ©s (yaourts, kĂ©fir, etc) et sur la rĂ©sistance aux infections grĂące Ă une flore intestinale riche.

Les grains de kéfir sont vivants et il faut les nourrir.
Ce sont de petits agrĂ©gats gĂ©latineux, blanchĂątres, qui mesurent de 1cm Ă 10cm de diamĂštre un peu caoutchouteux rappelant des tĂȘtes de choux-fleurs mais qui n’ont rien de vĂ©gĂ©tal. Ce sont des micro- organismes qui vivent en symbiose. Ils sont Ă©ternels si on les « cultive » dans de bonnes conditions. Ils se dĂ©veloppent et deviennent de plus en plus gros et peuvent ĂȘtre partagĂ©s. Vous pouvez, pour les conserver longtemps, les congeler ou les faire sĂ©cher. Il suffit de les « rĂ©veiller » ensuite dans du lait car les bienfaisantes bactĂ©ries sont anaĂ©robies, c’est Ă dire qu’elles peuvent vivre sans oxygĂšne.
Un ami ou une amie vous a donné quelques grains ? Vous les avez achetés sur Internet ? Comment les cultiver ? Comment en faire une boisson rafraichissante et thérapeutique ?
En ajoutant du lait de vache (plutĂŽt frais et entier pour le goĂ»t et les nutriments, mais les laits pasteurisĂ©s et UHT peuvent ĂȘtre utilisĂ©s) de chĂšvre, de brebis ou mĂȘme des « laits » vĂ©gĂ©taux coco, riz, amande, avoine, ou autres, vous constaterez, au bout de deux semaines, et Ă la tempĂ©rature optimale (entre 18° et 25°) que vos grains ont « poussĂ© » et que leur quantitĂ© a doublĂ©.
Pourquoi ? Les grains constituĂ©s de bactĂ©ries lactiques coagulent la casĂ©ine du lait et le lactose (le sucre du lait) se transforme en acide lactique en dĂ©veloppant du gaz carbonique et un peu dâalcool. Les grains se nourrissent donc du lait pour grossir et se multiplier.
Le kéfir-boisson avec les grains.
Selon les origines du lait, de sa nature, des grains, et de la fabrication, les saveurs seront différentes.
Dans un bocal ou bouteille en verre mettre une cuillerĂ©e Ă soupe de grains, ajouter 1 litre de lait, fermer le bocal. Au bout de 24h Ă bonne tempĂ©rature, votre lait s’est Ă©paissi, son goĂ»t est doux. Il devient plus acide et de plus en plus pĂ©tillant si vous laissez la fermentation se prolonge. L’alcool prĂ©sent est toujours faible de 0,1° Ă 2° Les enfants peuvent en boire pas les bĂ©bĂ©s.
Avec une passoire vous pouvez alors filtrer et rĂ©cupĂ©rer vos grains pour prĂ©parer, Ă nouveau, un ou plusieurs flacons de boisson…et cela indĂ©finiment !

Le kéfir-boisson à partir de grains lyophilisés.
Dans les commerces bios, pharmacies, ou en ligne, vous trouverez des petits sachets de kéfir lyophilisé dont la préparation, trÚs simple, vous donnera aussi une boisson fermentée aux propriétés similaires.
Délayer le sachet dans un peu de lait puis ajouter le litre de lait et laisser fermenter à bonne température. Vous aurez votre boisson riche en probiotiques.
Avec un seul sachet vous pourrez faire jusqu’Ă 10 litres de kĂ©fir.
Le kéfir industriel.
Vous en trouverez en flacons en magasins bios et grandes surfaces Mais, on n’a pas encore rĂ©ussi Ă fabriquer du vrai kĂ©fir Ă l’Ă©chelle industrielle. Ceux qui sont vendus ne sont pas de vĂ©ritables kĂ©firs car ils ne contiennent que quelques souches de bactĂ©ries mais sont, malgrĂ© tout, supĂ©rieurs en probiotiques au yaourt donc en valeur nutritionnelle.

Les vertus du kéfir de lait, ses bienfaits.
Tandis que le yaourt, bĂ©nĂ©fique pour le transit intestinal, provient d’un lait chauffĂ© et qui ne contient que 2 Ă 7 types de probiotiques, le kĂ©fir se prĂ©pare avec du lait froid, et possĂšde une trentaine de probiotiques. De plus, ses bonnes bactĂ©ries rĂ©gulent l’intestin en attaquant les agents pathogĂšnes.
Les personnes qui ne supportent pas le lactose tolÚrent le kéfir qui ne contient pratiquement plus de sucre de lait.
Le kĂ©fir booste le systĂšme immunitaire, diminue la tension artĂ©rielle, rĂ©gule le taux de cholestĂ©rol, et contient des vitamines A, E et B. Il pourrait aussi, en application directe cutanĂ©e, rĂ©duire certaines maladies de la peau comme l’acnĂ©, l’eczĂ©ma, le psoriasis.
Sa vitamine K2 diminuerait le risque d’ostĂ©oporose.
Il bloquerait l’Ă©volution de certaines allergies, de !’asthme, et les troubles uro-gĂ©nitaux (cystite et candidose).
C’est un bienfaiteur pour notre digestion : il dĂ©sintoxique, neutralise les substances toxiques et nettoie l’appareil digestif.
Il inhibe la progression des bactĂ©ries pathogĂšnes comme helicobacter pilori dans l’estomac ainsi que la salmonelle et Escherichia coli dans l’intestin et il est trĂšs efficace en cas de diarrhĂ©es infectieuses, et de gastro-entĂ©rites. C’est aussi le complĂ©ment alimentaire indispensable aprĂšs un traitement antibiotique pour la rĂ©gĂ©nĂ©ration de notre microbiote.
Il attĂ©nuerait, d’aprĂšs une derniĂšre Ă©tude de 2021en Argentine, la pĂ©nible maladie chronique de l’intestin, la maladie de Crohn.
De derniĂšres Ă©tudes menĂ©es par des Ă©quipes scientifiques sur des souris ont prouvĂ© l’action positive du kĂ©fir sur certains cancers.
Le kéfir de lait serait donc un super aliment ?
Il est vrai que sa valeur nutritionnelle pour un verre de 100ml est de :
62 calories, 4,5g de glucides, 3,6g de lipides, 3,20g de protéines, de nombreux probiotiques, des acides aminés essentiels, des vitamines et des minéraux, des vitamines B1, B12, K2, calcium, acide folique (B9), biotine (B 8), en fait un aliment remarquable, hypocalorique.
Il n’a pas son pareil pour faire le tri entre les 100 milliards de bactĂ©ries bonnes et mauvaises de notre flore intestinale.
Si vous craignez de ne pas pouvoir supporter le kĂ©fir Ă cause d’une sensibilitĂ© particuliĂšre, habituez votre organisme petit Ă petit. Commencez par une cuillerĂ©e Ă soupe de kĂ©fir, augmentez jour aprĂšs jour la quantitĂ© jusqu’aux 200ml ou plus.
Il existe aussi un kĂ©fir d’eau ou de fruits. A partir d’autres grains (que ceux du lait) ajoutĂ©s Ă de l’eau et des fruits, on obtient une boisson fermentĂ©e, probiotique, dĂ©saltĂ©rante, pĂ©tillante. Un rĂ©gal en Ă©tĂ© !
Le kĂ©fir de lait peut ĂȘtre consommĂ© nature ou sucrĂ© avec du miel, compote, confiture, muesli, des fruits frais ou secs, dans des smoothies, milk-shakes, etc , salĂ© avec des radis, tomates, fines herbes, et peut ĂȘtre intĂ©grĂ© aussi Ă vos recettes : fromage au kĂ©fir, gĂąteau au kĂ©fir etc.
Le kĂ©fir est vraiment un aliment riche, remarquable, au rapport acido-basique Ă©quilibrĂ©, recommandĂ©, de plus en plus, en cures ou au quotidien, Ă tous les Ăąges de la vie par les mĂ©decins nutritionnistes pour revivifier le microbiote et revigorer l’organisme.
D’ailleurs, de plus en plus de scientifiques dĂ©couvrent les bienfaits des aliments fermentĂ©s (yaourts, kĂ©fir, choucroute, cornichons, pain au levain etc) sur notre intestin, notre deuxiĂšme cerveau.
Le kĂ©fir, issu d’une fermentation en est le champion. C’est un aliment vivant, naturel et, de plus, pratiquement gratuit !
Alors, puisque notre Ă©poque favorise et valorise le retour Ă la nature, consommons-le sans crainte, en accord avec le « pĂšre de la mĂ©decine » Hippocrate, mĂ©decin grec qui prĂ©conisait, dĂ©jĂ , quatre siĂšcles avant JC que le secret de la santĂ©, c’Ă©tait de l’exercice physique et une bonne alimentation et disait :
« Que ton aliment soit ta seule médecine ! »