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Le kéfir de lait, la potion magique venue du Caucase.

Découvrez tous les bienfaits du kéfir!

L’histoire de ce super aliment ferment√©, pas cher, plus vieux que l’√©criture, riche en probiotiques et en nutriments qui nous vient de la nuit des temps, est m√™l√©e de secrets, de myst√®re, de traditions, de l√©gendes, mais surtout de m√©decine.

Son histoire.

On en a retrouvé des traces en Chine, dans une tombe de plus de 2000 ans, il a donc été consommé depuis des millénaires dans beaucoup de pays.

Ce qui est s√Ľr, c’est qu’il nous vient des peuples d’Asie centrale et plus particuli√®rement des bergers du Caucase. Ils vivaient de l’√©levage de ch√®vres, de vaches, de brebis. Pour transporter le lait de leurs animaux, ils le stockaient dans des outres, r√©cipients faits avec la peau de leurs b√™tes cousues en forme de sacs. A !’int√©rieur de ceux-ci, des fragments de l’estomac de l’animal contenant diverses enzymes digestives, bact√©ries et levures activaient la fermentation du lait. L’ensemble, en symbiose avec les prot√©ines du lait, formait en quelques semaines, un √©pais d√©p√īt blanc de grains spongieux qui tapissaient la paroi de l’outre. Dans cette outre jamais lav√©e, on rempla√ßait, le lait ferment√© consomm√©, par du lait frais, le processus continuait et devenait permanent. Ce sont les micro-organismes vivants et levures qui m√©tamorphosaient le lait en une boisson ferment√©e au go√Ľt particulier plus ou moins acide, un peu p√©tillante et √† peine alcoolis√©e.

Les nomades caucasiens furent donc les premiers √† accorder une place importante au k√©fir de lait dans leur alimentation. Au fil des si√®cles de consommation, on constata ses effets b√©n√©fiques sur la r√©sistance aux maladies et une plus grande vitalit√© chez les enfants, les adultes et les personnes √Ęg√©es. D’ailleurs, on comptait un plus grand nombre de centenaires chez les peuples consommant du k√©fir.

Le kefir destination luxe

La tradition. La légende.

La tradition voulait que les grains de k√©fir, ¬ę millet du proph√®te ¬Ľ ¬ę don de Dieu ¬Ľ se donnent et ne se vendent pas sous peine de leur faire perdre leur pouvoir de fermentation. On prot√©geait ses grains ¬ę magiques ¬Ľ comme un tr√©sor. Ils √©taient l√©gu√©s de g√©n√©ration en g√©n√©ration r√©serv√©s √† ceux qui √©taient capables de les faire rena√ģtre. Les voyageurs qui avaient pu en boire ne pouvaient pas en rapporter de leurs exp√©ditions. M√™me le grand Marco Polo, grand explorateur v√©nitien du 13√®me si√®cle, qui a √©voqu√© le produit miracle dans ses √©crits, n’a pu le rapporter de ses voyages en Asie.

Et, donc jusqu’√† la fin du 19√®me si√®cle, on ne boit du K√©fir de lait que dans les r√©gions du Caucase.

A cette √©poque, les bienfaits et pouvoirs du k√©fir intriguent les membres de l‚ÄôAcad√©mie de m√©decine russe. Pourquoi et comment ce produit ¬ę miracle ¬Ľ gu√©rit-il tant de sympt√īmes de maladies et revigore-t-il les plus faibles ? Comment s’en procurer pour l’√©tudier ?

On raconte donc (histoire vraie ou l√©gende ?), qu’un stratag√®me fut √©labor√© pour s’accaparer des grains miraculeux et ce fut une v√©ritable √©pop√©e.

Les fr√®res Balandov, propri√©taires de fromageries √† Moscou et dans le Caucase, contact√©s par l’Acad√©mie de M√©decine, eurent pour mission d’envoyer Irina, la plus belle de leurs employ√©es pour s√©duire le Prince local de Kislovodsk afin de leur rapporter les fameux grains. Celui-ci fut s√©duit par Irina mais ne lui donna pas ce tr√©sor national. D√©√ßue par son √©chec elle repartit vers sa fromagerie. Sur le chemin du retour la belle espionne fut enlev√©e par des brigands qui la ramen√®rent chez le Prince !

Car, il √©tait tomb√© amoureux d’Irina et selon la coutume locale l’avait fait enlever ! La voil√† contrainte √† un mariage dont elle ne voulait pas. Avertis, les fr√®res Balandov √† l’aide de quelques amis muscl√©s et arm√©s, la d√©livr√®rent et port√®rent l’affaire devant le Tzar. Le Prince proposa or et bijoux en dommages et int√©r√™ts de son enl√®vement, mais la belle les refusa et, le Prince fut condamn√© √† remettre √† Irina les inestimables grains de k√©fir !

Dès 1908 on trouva donc dans les pharmacies russes le kéfir.

Le docteur Elie Metchnikov (1845-1916) co-laur√©at prix Nobel de M√©decine en 1908 pour ses travaux sur l’immunit√©, fut le pr√©curseur de l’√©tude des microbiotes et les bienfaits des laits ferment√©s (yaourts, k√©fir, etc) et sur la r√©sistance aux infections gr√Ęce √† une flore intestinale riche.

Irina Sakharova et Baychorov Kefir
Irina et le Prince

Les grains de kéfir sont vivants et il faut les nourrir.

Ce sont de petits agr√©gats g√©latineux, blanch√Ętres, qui mesurent de 1cm √† 10cm de diam√®tre un peu caoutchouteux rappelant des t√™tes de choux-fleurs mais qui n’ont rien de v√©g√©tal. Ce sont des micro- organismes qui vivent en symbiose. Ils sont √©ternels si on les ¬ę cultive ¬Ľ dans de bonnes conditions. Ils se d√©veloppent et deviennent de plus en plus gros et peuvent √™tre partag√©s. Vous pouvez, pour les conserver longtemps, les congeler ou les faire s√©cher. Il suffit de les ¬ę r√©veiller ¬Ľ ensuite dans du lait car les bienfaisantes bact√©ries sont ana√©robies, c’est √† dire qu’elles peuvent vivre sans oxyg√®ne.

Un ami ou une amie vous a donn√© quelques grains ? Vous les avez achet√©s sur Internet ? Comment les cultiver ? Comment en faire une boisson rafraichissante et th√©rapeutique ?

En ajoutant du lait de vache (plut√īt frais et entier pour le go√Ľt et les nutriments, mais les laits pasteuris√©s et UHT peuvent √™tre utilis√©s) de ch√®vre, de brebis ou m√™me des ¬ę laits ¬Ľ v√©g√©taux coco, riz, amande, avoine, ou autres, vous constaterez, au bout de deux semaines, et √† la temp√©rature optimale (entre 18¬į et 25¬į) que vos grains ont ¬ę pouss√© ¬Ľ et que leur quantit√© a doubl√©.

Pourquoi ? Les grains constitu√©s de bact√©ries lactiques coagulent la cas√©ine du lait et le lactose (le sucre du lait) se transforme en acide lactique en d√©veloppant du gaz carbonique et un peu d‚Äôalcool. Les grains se nourrissent donc du lait pour grossir et se multiplier.

Le kéfir-boisson avec les grains.

Selon les origines du lait, de sa nature, des grains, et de la fabrication, les saveurs seront différentes.

Dans un bocal ou bouteille en verre mettre une cuiller√©e √† soupe de grains, ajouter 1 litre de lait, fermer le bocal. Au bout de 24h √† bonne temp√©rature, votre lait s’est √©paissi, son go√Ľt est doux. Il devient plus acide et de plus en plus p√©tillant si vous laissez la fermentation se prolonge. L’alcool pr√©sent est toujours faible de 0,1¬į √† 2¬į Les enfants peuvent en boire pas les b√©b√©s.

Avec une passoire vous pouvez alors filtrer et r√©cup√©rer vos grains pour pr√©parer, √† nouveau, un ou plusieurs flacons de boisson…et cela ind√©finiment !

Ferments de Kéfir Lyophilisés

Le kéfir-boisson à partir de grains lyophilisés.

Dans les commerces bios, pharmacies, ou en ligne, vous trouverez des petits sachets de kéfir lyophilisé dont la préparation, très simple, vous donnera aussi une boisson fermentée aux propriétés similaires.

Délayer le sachet dans un peu de lait puis ajouter le litre de lait et laisser fermenter à bonne température. Vous aurez votre boisson riche en probiotiques.

Avec un seul sachet vous pourrez faire jusqu’√† 10 litres de k√©fir.

Le kéfir industriel.

Vous en trouverez en flacons en magasins bios et grandes surfaces Mais, on n’a pas encore r√©ussi √† fabriquer du vrai k√©fir √† l’√©chelle industrielle. Ceux qui sont vendus ne sont pas de v√©ritables k√©firs car ils ne contiennent que quelques souches de bact√©ries mais sont, malgr√© tout, sup√©rieurs en probiotiques au yaourt donc en valeur nutritionnelle.

Le kefir industriel
Le Kéfir industriel.

Les vertus du kéfir de lait, ses bienfaits.

Tandis que le yaourt, b√©n√©fique pour le transit intestinal, provient d’un lait chauff√© et qui ne contient que 2 √† 7 types de probiotiques, le k√©fir se pr√©pare avec du lait froid, et poss√®de une trentaine de probiotiques. De plus, ses bonnes bact√©ries r√©gulent l’intestin en attaquant les agents pathog√®nes.

Les personnes qui ne supportent pas le lactose tolèrent le kéfir qui ne contient pratiquement plus de sucre de lait.

Le k√©fir booste le syst√®me immunitaire, diminue la tension art√©rielle, r√©gule le taux de cholest√©rol, et contient des vitamines A, E et B. Il pourrait aussi, en application directe cutan√©e, r√©duire certaines maladies de la peau comme l’acn√©, l’ecz√©ma, le psoriasis.

Sa vitamine K2 diminuerait le risque d’ost√©oporose.

Il bloquerait l’√©volution de certaines allergies, de !’asthme, et les troubles uro-g√©nitaux (cystite et candidose).

C’est un bienfaiteur pour notre digestion : il d√©sintoxique, neutralise les substances toxiques et nettoie l’appareil digestif.

Il inhibe la progression des bact√©ries pathog√®nes comme helicobacter pilori dans l’estomac ainsi que la salmonelle et Escherichia coli dans l’intestin et il est tr√®s efficace en cas de diarrh√©es infectieuses, et de gastro-ent√©rites. C’est aussi le compl√©ment alimentaire indispensable apr√®s un traitement antibiotique pour la r√©g√©n√©ration de notre microbiote.

Il att√©nuerait, d’apr√®s une derni√®re √©tude de 2021en Argentine, la p√©nible maladie chronique de l’intestin, la maladie de Crohn.

De derni√®res √©tudes men√©es par des √©quipes scientifiques sur des souris ont prouv√© l’action positive du k√©fir sur certains cancers.

Le k√©fir de lait serait donc un super aliment ?

Il est vrai que sa valeur nutritionnelle pour un verre de 100ml est de :

 62 calories, 4,5g de glucides, 3,6g de lipides, 3,20g de prot√©ines, de nombreux probiotiques, des acides amin√©s essentiels, des vitamines et des min√©raux, des vitamines B1, B12, K2, calcium, acide folique (B9), biotine (B 8), en fait un aliment remarquable, hypocalorique.

Il n’a pas son pareil pour faire le tri entre les 100 milliards de bact√©ries bonnes et mauvaises de notre flore intestinale.

Si vous craignez de ne pas pouvoir supporter le k√©fir √† cause d’une sensibilit√© particuli√®re, habituez votre organisme petit √† petit. Commencez par une cuiller√©e √† soupe de k√©fir, augmentez jour apr√®s jour la quantit√© jusqu’aux 200ml ou plus.

Il existe aussi un k√©fir d’eau ou de fruits. A partir d’autres grains (que ceux du lait) ajout√©s √† de l’eau et des fruits, on obtient une boisson ferment√©e, probiotique, d√©salt√©rante, p√©tillante. Un r√©gal en √©t√© !

Le k√©fir de lait peut √™tre consomm√© nature ou sucr√© avec du miel, compote, confiture, muesli, des fruits frais ou secs, dans des smoothies, milk-shakes, etc , sal√© avec des radis, tomates, fines herbes, et peut √™tre int√©gr√© aussi √† vos recettes : fromage au k√©fir, g√Ęteau au k√©fir etc.

Le k√©fir est vraiment un aliment riche, remarquable, au rapport acido-basique √©quilibr√©, recommand√©, de plus en plus, en cures ou au quotidien, √† tous les √Ęges de la vie par les m√©decins nutritionnistes pour revivifier le microbiote et revigorer l’organisme.

D’ailleurs, de plus en plus de scientifiques d√©couvrent les bienfaits des aliments ferment√©s (yaourts, k√©fir, choucroute, cornichons, pain au levain etc) sur notre intestin, notre deuxi√®me cerveau.

Le k√©fir, issu d’une fermentation en est le champion. C’est un aliment vivant, naturel et, de plus, pratiquement gratuit !

Alors, puisque notre √©poque favorise et valorise le retour √† la nature, consommons-le sans crainte, en accord avec le ¬ę p√®re de la m√©decine ¬Ľ Hippocrate, m√©decin grec qui pr√©conisait, d√©j√†, quatre si√®cles avant JC que le secret de la sant√©, c’√©tait de l’exercice physique et une bonne alimentation et disait :

¬ę Que ton aliment soit ta seule m√©decine ! ¬Ľ

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